MÙA XUÂN- MÙA RƯỢU VANG
Bài đăng trên Tạp chí ĐỒ UỐNG số Tết
Ly rượu vang mừng bạn đến thăm nhân ngày Xuân, vừa nhẹ nhàng, vừa nồng ấm. Mỗi dịp Xuân về nhà nhà đều sắm những chai rượu vang để đón khách. Tuỳ hoàn cảnh kinh tế mà người ta mua những chai rượu vang có giá tiền khác nhau, nhưng nói chung đều có độ rượu vừa phải và có màu sắc đẹp.
Gọi là Vang vì tiếng Pháp là Vin, cây nho là Vigne. Nhà hiền triết Cổ Hy Lạp Socrtes từng viết:“ Rượu vang làm thấm ướt tâm hồn và ru niềm đau của ta vào giấc ngủ, đồng thời khua thức những cảm nghĩ dịu dàng.” Benjamin Franklin. Một trong những người tạo nên quốc gia Hoa Kỳ cho rằng: “ Rượu vang làm cho cuộc sống hằng ngày trở thành dễ dàng hơn, bớt vội vàng hấp tấp,ít căng thẳng và khoan dung, hoà nhã hơn”. Triết gia Cổ Hy Lạp Plato nhận xét:“ Thượng Đế không cho ta món quà nào đặc sắc và quý giá hơn Rượu vang”. Hoạ sĩ kiệt xuất Leonardo da Vinci xác định: “ Rượu vang là những giọt nắng đọng lại thành hương thơm, mật ngọt cho đời”. Ông còn có câu nói nổi tiếng: “Rượu vang là món quà của Thượng đế”. Để làm rượu vang người ta cho lên men trực tiếp nước ép nho và không qua quá trình chưng cất như đối với nhiều loại rượu khác. Tuỳ thuộc vào các giống nho khác nhau và các chủng nấm men khác nhau mà tạo thành các loại rượu vang khác nhau. Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữa chất lượng của từng loại nho, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men, cùng với sự can thiệp của con người trong quá trình sản xuất. Rượu vang có một lịch sử phong phú hàng ngàn năm, với việc sản xuất rượu vang sớm nhất cho đến nay được phát hiện đã xảy ra khoảng 6000 trước Công nguyên (TCN) ở Georgia. Bằng chứng khảo cổ đã khẳng định việc sản xuất sớm nhất được biết đến của rượu vang từ nho lên men trong quá trình hậu
thời kỳ đồ đá mới hoặc đầu
thời kỳ đồ đồng ở vùng
Kavkaz và rìa phía bắc của
Trung Đông. Một dự án lập bản đồ gen mở rộng năm 2006 đã phân tích nòi giống của hơn 110 giống nho hiện đại, và thu hẹp nguồn gốc của chúng vào một khu vực của
Gruzia . Điều này phù hợp với các di tích khảo cổ được phát hiện sớm nhất có chứa những mảnh gốm màu rượu vang khoảng 6000 năm TCN ở
Gruzia và khoảng 5000 TCN ở
Iran. Các bình gốm tại khu vực tây bắc Iran đã cho thấy chúng được xử lý bằng nhựa thông, các hương liệu của retsina hiện đại . Khoảng 4500 TCN, việc sản xuất rượu vang đã được chuyển sang vùng
Macedonia thuộc
Hy Lạp cổ đại, các xưởng sản xuất rượu nho đầu tiên
BAO GỒM
các quá trình thu hồi và nghiền nát, và toàn bộ quá trình sản xuất rượu vang đã được phát hiện vào năm 2011 bên trong hang động Areni-1 ở
Armenia, với niên đại khoảng 4100 TCN. Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên –thời La Mã đóng chiếm. Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở thành phố Marseille – thuộc địa của người La Mã. Đế Chế La Mã đã cho phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu. Thánh Martin de Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho. Tuy nhiên, cuộc cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân. Chính vì lý do này, sản lượng nho cũng tăng lên. Mặc dù thời đó Bordeaux đã xuất khẩu rượu nhưng mãi đến năm 1850 hầu hết rượu của Pháp vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu nội địa. Do sự phát triển của ngành đường sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể.
Rượu nho có những mối liên hệ mật thiết với Thiên chúa giáo. Tại Do Thái , nơi phát sinh ra Thiên chúa giáo các vị tổ phụ của dân tộc này từ thời thượng cổ đã biết dung rượu vang để tế lễ Đức Chúa Trời. Về sau rượu vang không thể thiếu trong các thánh lễ misa của Thiên chúa giáo.
Có tới trên 6000 loại nho nhưng chỉ có khoảng 6 loại nho được dung để sản xuất ra tới 90% các loại rượu vang trên thế giới (gồm 3 loại nho trắng và 3 loại nho đỏ). Ba loại nho trắng là Chardonay, Sauvignon blanc và Riesling. Ba loại nho đỏ là Cabernet Sauvignon, Merlot và Pinot noir.
Nước Pháp sử dụng hệ thống appellation để chỉ định nơi xuất xứ, phân ra bốn cấp độ chất lượng như sau:
- Vin deTABLE (rượu vang thông thường): không chỉ định xuất xứ.
- Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ.
- Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao): thường viết tắt là VDQS.
- Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát): thường viết tắt là AOC, rượu vang được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn khắt khe nhất.
Vang trắng có các mùi hương đặc trưng sau:
- Chardonnay: Hương hạnh nhân, dưa bở, chanh, bưởi, chuối.
- Chenin Blanc: Hương táo, hạnh nhân, quít.
- Các hương liệu của gia vị: Hương hoa trà, nhãn, bồ đề.
- Gruener Veltiner: Hương ớt Đà Lạt, hạt tiêu.
- Pinot Blanc: Hương lê, trà.
- Pinot Gris: Hương khoai tây, bánh mỳ, hạnh nhân cháy, mỡ lợn muối.
- Riesling: Hương anh đào, mơ, dưa bở, xăng.
- Sauvignon Blanc: Hương ớt Đà Lạt, cà chua xanh, phúc bồn tử đen, dâu.
- Welschriesling: Hương táo, hương keo.
Các mùi hương đặc trưng của vang đỏ là:
- Blauer Zweigelt: Hương đào, cẩm chướng.
- Blaufraenkisch: Hương ngũ da bì, anh đào, xạ hương, sôcôla đắng.
- Cabernet Franc: Hương dâu xanh, hạt tiêu xanh, nước ớt Đà Lạt, cỏ.
- Cabernet Sauvignon: Hương sơ ri, gỗ bá hương, tiêu Thuỵ Sỹ, cẩm chướng, bạch đàn.
- Merlot: Hương dâu, sơ ri, mận, xạ hương
- Pinot Noir: Hương ngũ da bì, mứt đào nhừ, mận, cẩm chướng.
- Pinotage: Hương anh đào chua, mận, chuối, tiêu, quế.
- Syrah (Shraz): Hương phúc bồn tử Thụy Sĩ, nấm củ, đồng thảo.
- Tempranillo: Hương dâu (quả mâm xôi), quất, gỗ đàn hương, xạ hương.
- Zinfandel: Phúc bồn tử Thụy Sĩ, nước mận, chuối, tiêu.
Pháp là nơi sản xuất rượu vang nổi tiếng từ xa xưa. Các vùng sản xuất vang nổi tiếng ở Pháp là Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Loire, Rhône, Alsace,Cognac, một số vùng nhỏ ở Nam và Tây nam nước Pháp.
Còn có thể nói toàn nước Ý là cả một vườn nho lớn. Có tới 20 vùng sản xuất rượu vang ở Ý nhưng quan trọng nhất là ba vùng: Piedmont (ở miền Tây Bắc), Veneto (ở miền Đông Bắc) và Tuscany (ở miền Trung).
Tây Ban Nha mỗi năm làm ra khoảng 2 tỷ gallons rượu vang ( khoảng 3785 triệu lít). Dân Tây Ban Nha trồng nho và làm rượu vang khắp dất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Trung, nhất là các vùng gần thành phố Barcelona, Sherry.
Hoa Kỳ đứng thứ tư về sản lượng rượu vang (sau Pháp, Ý và Tây Ban Nha) . Người Mỹ mỗi năm dùng hết khoảng 2000 triệu lít rượu vang. Sản xuất rượu vang là một ngành công nghiệp phát đạt ở miền Bắc tiểu bang New York và vùng duyên hải California.
Nhiều nước khác cũng sản xuất rượu vang với sản lượng thấp hơn: Bồ Đào Nha, Đức, Australia, New Zealand, Chilê, Argentina.
Căn cứ vào phẩm chất và nồng độ cồn, nồn độ đường, mức độ sủi bọt mà người ta thường chia rượu vang thành các loại sau đây:
.Vang đỏ: làm từ nho đỏ nên có màu đỏ thẫm
.Vang hồng (Rosé): màu hồng đào do ngâm với vỏ nho chỉ vài giờ chứ không phải vài tuần lễ như vang đỏ.
.Vang trắng: làm từ nho màu xanh nhạt
. Champagne (Sâm banh): rượu vang sủi bọt, áp suất cao do lên men trong các chai thành dầy, khi mở nút có tiếng nổ và sủi bọt
.Rượu ngọt: hàm lượng đường khá cao. Có ba loại:
-Rượu đông đá (Ice wine): ép nho đông đá vào mùa đông, tạo loại rượu có độ cồn cao và ngọt đậm
-Rượu Sauternes: dùng nho có nấm Botrytis ký sinh, vị ngọt đậm đà.
-
Rượu cao độ: độ cồn cao tới 17-18%, vị ngọt đậm (vang Madeira. Vang Port hay Porto)
Hàng năm vào dịp Tết ta thấy xuất hiện khá nhiều loại rượu vang ngoại nhập (bên cạnh vang Việt Nam mang thương hiệu Vang Đà Lạt, Vang Thăng Long). Có những loại rượu vang ngoại giá từ 120 -500 nghìn đồng, nhưng cũng có những loại giá trên 1 triệu đồng 1 chai. Chẳng hạn các loại Sena Chadwick giá 3035 nghìn đồng, loại Chateau Batailley 2006 Pauillac giá 2320 nghìn, loại Norton Gernot Langes giá 2180 nghìn… Chúng ta nên tăng cường sử dụng vang nội để khuyến khích ngành rượu vang nho (Vang Đà Lạt) hay ngành rượu vang từ các hoa quả khác (Vang Thăng Long...) ngày càng phát triển với giá bán phù hợp với đông đảo dân chúng.
